Тазгодишният конкурс на Бакхус (за 2007)

Непременно трябва да има обзор и на тазгодишния конкурс на Бакхус. Най-малкото, за спазване на традицията и в продължение на миналогодишното изказване по същата тема – Годишната класация на Бакхус.
Препрочетох си ланшното съчинение и макар – в обичаен стил – никак да не си го харесах, но все пак, много от казаните там неща са си верни и промяна не е настъпила.
Нека ги изброя отново. Защото няма да се уморя да ги повтарям, докато недостатъците продължават да съществуват. С уговорката, разбира се, че това е само твърде частно, много субективно и напълно непредставително мнение. Но нали все пак е блог, значи – място за субективни мнения. Така и трябва, дори и да са спорни.
Първо за самото списание.
Чета го абсолютно редовно, без да съм пропуснал брой, от – вече стават – точно 5 години. Повечето по-стари броеве също съм чел, а пропуски имам само за много ограничено количество стари броеве, които и самата редакция не може да достави. Без да звучи самохвално, но мога да кажа, че имам трайни наблюдения върху еволюцията му.
Плюсовете:
  • Хубаво е, че списанието го има, не може да има съмнение в това. Запълнило е една празнота, която се усещаше в условията на преориентиране нагласите на клиентите и възникването на ново отношение към ресторантите, свързаните с тях неща, виното и изобщо към този вид удоволствия.
  • Полза от него има, и няма съмнение в това. От него човек научава за нови ресторанти и магазини за вина и напитки, нови събития и изобщо за този цял един свят, заемащ важно място.
  • Ползата е и по отношение на вината, и в това няма спор. Оценките на Бакхус за вината са сериозен ориентир, а по някаква все още не напълно обяснена причина, вкусовите предпочитания много повече съвпадат именно с оценките на Бакхус, отколкото например с тези на Wine Spectator, което си звучи като парадокс, но си е един факт.
  • Често е имало много информативни, интересни и полезни статии за различни елементи на този тип “култура”, както самото списание я нарича. Тука спадат тематичните статии за различни видове вина и ястия, някои от които са наистина увлекателни и интригуващи.
  • Учреденият от списанието конкурс за Ресторант на годината е безспорно добра инициатива. Традиционният списък с ресторанти в края на всеки брой е полезен указател, дори само за случая, когато човек му се е приходило на ресторант, а иска да си помогне в нарастващия избор. В това отношение изпълнява някаква, макар и много далечна, но по нещо сходна функция с тази на митичния Мишлен.
  • Сигурно има и други плюсове, за които в момента не се сещам, но няма да имам нищо против да бъдат допълнени, ако има заинтригувани читатели. Много даже напротив.

Но – и винаги съм считал, че това е и по-важното – минусите:

  • Списанието е прекалено “неутрално”; основното внимание, което отделя е, да не би с някой материал да не засегне някого – и се нямат предвид клиентите. Такова е общото впечатление. Бих предпочел да е по-консумативно ориентирано, да представя нещата повече от гледната точка на стандартния среден потребител, за когото всъщност и списанието се прави – или поне аз наивно така си ги представям нещата, а то може и да не е така, за моя изненада.
  • Защото – общото впечатление е, че, когато се касае до ресторанти, списанието се държи все едно е издание на камарата на ресторантите в България, а не че е изданието на народа. Но важи не само за ресторантите, макар и за тях да е най-ярко.
  • Принципът е: да не обидим някой. И се прилага така: по-добре нищо, отколкото лошо. Дали не звучи като малко обърнато, популярното – “за мъртвите или добро, или нищо”? Ето това е усещането, което изпитва дългогодишният читател: Бакхус или ще похвали някой ресторант, или ще мълчи като партизанин пред Гестапо за него. Дребните забележки, които отвреме-навреме си позволява, са казани с такъв извинителен тон, че направо човек може да си го представи и да го оприличи на човек сключил ръце в молитвено-извинителна поза, мигащ едро на парцали и с притеснително заекване казващ: извинявайте, много съжалявам, ама нали ме разбирате и мене, все нещо трябва да подхвърля на тази озверяла тълпа, тя все иска лоши и негативни работи и трябва да й задоволявам низките инстинкти. И – да, те го разбират, и му прощават великодушно на списанието.
  • Не. Това не е правилният подход и не така трябва. Колкото и в реалността да се окаже, че не е така, продължавам твърдо да смятам, че всяко едно такова списание (а всъщност, би трябвало изобщо всяко списание) да е ориентирано към публиката си, не към представяните теми, продукт или услуга. Не може да завоюва авторитет едно издание в тази сфера, което е пълно само с рекламни и платени публикации, хвалещи един през друг всеки попаднал ресторант, а после публиката да установява, че там е пълно с недостатъци, а често и с потресаващо ниско ниво. Изданието трябва да е обективно, за да спечели доверието на читателя. Именно заради това е митичната слава на Мишлен – не защото е пръв приятел с ресторантите, а защото е техен враг № 1. С което именно е пръв приятел на публиката. Това е правилното и така трябва. Обективна критичност. Впрочем, и за самите ресторанти е най от полза. Струва ми се очевидно.

За недостатъците на конкурса. Част от тях не за първи път посочвам; съобразил съм обаче и нови, за да не е само повтаряне:

  • Конкурсът не трябва да е за миналата година. Наградата трябва да е в началото на годината (идеално време – март) и титлата трябва да е за текущата година. Би трябвало да е очевидно защо. Световният пример е точно такъв – допълнителен аргумент.
  • Методиката на определяне на победителите трябва из основи и коренно да се промени. Ето накратко и бегло идеята: в един дълъг период от време всеки заинтересован да може да предложи един или повече ресторанти за класиране в конкурса. Тука се включват както тесни специалисти от бранша, включително и с възможността да предлагат сами своя ресторант, но така и широката публика, водена единствено от субективните си предпочитания. Възможно е да бъде съставен въпросник-тест с множество критерии, който предложителят да попълва относно предлаганото от него заведение. Позициите могат да включват оценки за кухнята, обстановка, обслужване, вина, цени, обзавеждане, атмосфера, други детайли – колкото повече, толкова по-добре. На следващ етап се сформира широко жури, включващо независими специалисти – не само нашенци. Това може да са чуждестранни ресторантьори, журналисти по темата, други експерти, преподаватели от туристически и ресторантьорски школи, още разни хора – които самостоятелно и независимо да оценяват предложените ресторанти. Не се налага да се събират и на тумби, на тумби да ходят по ресторантите. Всеки си оценява – може също под формата на подробен въпросник с всички възможни детайли – сам, и представя оценките си за окончателната обработка. В крайна сметка, най-добрият ресторант е получилият най-висока комплексна оценка от журито. Много просто. Това, разбира се, е само пример, и сигурно крайно несъвършен, но методиката за избиране на победителя със сигурност трябва решително да се подобри.
  • Събитието трябва да е колкото такова за бранша, но същото, а даже и много повече – за публиката. Нейният интерес, в крайна сметка, повишава значимостта на подобни събития. Следователно, церемонията по награждаването не трябва да е опит за имитация на годишен бал на Бакхус или на гилдията на ресторантьорите – с тази показна затвореност и малко псевдоелитарност – а трябва да е повече отворена за широката публика. Информацията не трябва да е обвита със секретност, а да бъде наистина публично събитие, отразявано достатъчно широко от медиите. И не защото им е “поръчано” или поради колегиалност и т.н., а именно защото публиката проявява интерес.

И сигурно и още, и много неща, могат да се кажат както в едната, така и в другата, а като едното нищо – и в трета, и пета посока. Би било добре всъщност точно това да стане – да се кажат тези много и разнопосочни неща. Дано има проява на интерес към такава дискусия.

Сега – за конкретните резултати.
Сега, като поизмина известно време от обявяването на резултатите и като се поуталожиха страстите, имам чувството, че вероятно това е бил най-безспорният конкурс.
В смисъл – без истинска конкуренция между номинираните. То те пък и бяха само трима, но и те самите по същия начин нямат вид да са били подложени на една нормална и здрава конкуренция с останалите. Ако можеше да се върнем назад във времето – нямаше да е особено голяма изненада номинациите и победителите да бъдат лесно познати още и преди година, непосредствено след предишното издание на конкурса.
Така ми звучат на мене нещата.
За новия носител на голямата награда.
Това е общо шестият ресторант, дорасъл до отличието. От тези шест, един вече го няма (или поне временно, ама май си е за постоянно) – Талисман.
Най-напред за недостатъците на ресторанта. Дълго време ми трябваше, за да съобразя какво всъщност му е името на този ресторант. Воден от голямата му емблема, приличаща на герб върху входа на заведението, доста време бях дълбоко убеден, че правилното му име е Класик гурме клуб. Класик е написано с по-големи букви, под които са сгушени двете думи, звучащи като определение – гурме клуб. Които звучат просто като вид ресторант – хем “гурме”, хем и “клуб”. Това последното, между другото, винаги звучи претенциозно и в крайна сметка леко неуместно. По две причини, минимум – първо, не е истински клуб, не сме Острова, няма “клубни карти”, няма членове и не е най-сетне ЦСКА (впрочем, Левски също, и много слава богу; щеше да е надгробната му черта). Второ – ако вярно беше “клуб”, то следователно не е ресторант, а щом не е ресторант, значи и няма място в конкурса за ресторанти. След дълго колебание, най-сетне прозрях, че всъщност точното му име е Гурме клуб Класик. И по-точно – трябва да е: гурме-клуб “Класик”.
Това име е неудачно. Колкото и да се кръщава гурме и клуб, в крайна сметка, обективно си е ресторант. А ресторанти с името “Класик” през последните 10-15 години – имаше (и има) в изобилие и, както се казва, бол.
Да не говорим, че имаше (а може би и още) ресторант и с абсолютно същото идентично наименование – същият Класик гурме клуб (или гурме-клуб “Класик”), намиращ се до Парк-хотел Москва. И впрочем, най-първият път, когато се чу за новия, засукан, такъв и онакъв ресторант, и като поисках да го посетя – нямаше абсолютно никаква информация за него. Беше се чуло само да се говори, но не и да се указва къде е точно, нито нищо повече, освен че е някакъв един, “по-такъв”. Това беше отдавна, явно съвсем скоро след откриването му. Та, наивно подвел се, викам, чакай да се справим с интернета. Все по-нарастваща наивна вяра, че той всичко знае, заблуда, която коства скъпо на наивниците. И случаят беше такъв – интернетът ни запрати право при съименника на сегашния шампион, за който нямаше почти никакво упоменаване, за разлика от онз. Който чак да е бил пълно разочарование, може би не беше, но пък и никога нищо за него никъде не се е чуло. Чак още по-късно се изясни, че “този” Класик гурме, не е онзи, та беше поправена и грешката.
Не. Името му не е удачно, не е индивидуализиращо го, объркващо е и, в крайна сметка, просто е срамота името на един ресторант да се произнася по десет начина, така че накрая не знаеш кое точно е вярното, за едно и също заведение ли става дума и изобщо за какво говорим. Но? Така е.
Друг негов недостатък е местонахождението му в очевидно бившия стол на министерство. В София има множество учреждения, всяко от тях си е имало стол и всеки някогашен стол днес е същият такъв клуб (на име), но най-често е поредната евтина, отчаяна, миришеща на запръжки кръчма, в най-негостоприемния вид на понятието. Обстоятелството, че в случая се касае до луксозен ресторант, не променя факта, че е в една редица с цял километричен списък най-долнопробни заведения, окупирали бившите столове за чиновниците по ведомствата.
Самият този факт автоматично означава и че ресторантът се намира в мазе. Не всички учрежденски столове са в мазета, но определено огромната част са. Ресторантите-мазета, от началото на демокрацията и досега, заеха голямо и трайно място в ресторантското битие, особено в столицата. Не че непременно е лошо, но пък да си признаем, не е и най-хубавият вариант. Защото – друго си е да има прозорци, витрини даже – още по-добре, а иначе сме се укрили като в противорадиационно укритие. Разбира се, не е чак нещо фатално, помнят се и едни от най-чудесните, макар и вече несъществуващи, ресторанти, намирали се именно в мазета. Обаче – все пак. Някаква една такава типично нашенска специфика – ресторант в мазе. Няма много други места по света, където да срещнем жанра.
И, изпреварвайки общата оценка, ресторантът макар и лъскав – все пак не блести. Колкото и каквото и да е – няма да го наречем идеалният, или решаващ скок напред, или поглед в бъдещето, или онзи липсвал досега флагман на ресторантите, който и да повлече напред колегите си конкуренти. Добър, нелош, хубав – но, и това е истината, нищо изключително. Липсва му нещо в атмосферата, в усещането, което извиква у посетителя, в цялостния спомен, който оставя след себе си. А измежду предшествениците му в голямата титла – такива имаше. И още се помнят.
Казват, че кухнята, напитките и всичкото му – си било наред и било на висота. Вероятно е така, наистина.
Нооо? Липсва чисто афектационното отношение. Не е могъл да стане любимият ми ресторант, в който да искам да се върна и всеки път да е напълно естествено прекарването да е също толкова голямо, необичайно и хубаво събитие. В това отношение отстъпва на ред и много други – минали, но и настоящи ресторанти.
Всичко това говори, че е избиран по метода “от обратното” – чрез изключване по един или друг недостатък, а накрая – който остане, той е. Тоест – този с най-малко открояващите се недостатъци, а не този – с най-ярки и неоспорими достойнства. Още – е ресторантът, който е добре усреднена представа за това, какъв трябва да бъде един ресторант. Казано с други думи – това означава: да, един добър, на ниво, приличен ресторант. Средна ръка.
С всичкия му лукс и елемент на лека парвенющина.
Във всеки един от предишните носители на титлата (без Мусала, за която продължавам да нямам лични впечатления) имаше някаква своя индивидуалност, свой отличителен и неповторим стил. Нека ги изброя накратко:

  • “Отвъд алеята, зад шкафа” – определено индивидуален стил, с елементи на ретродомашен уют и малко прикрита, но все осезаема романтичност и интимност;
  • “Вишните” – с тази своя камерна задушевна атмосфера, усещането за внимателна ненатрапчива грижа, подчертан усет за нещо макар и неформално и неангажиращо, но на ниво и което оставя приятен спомен;
  • “Хеброс” – с тази негова неповторима атмосфера на романтична носталгия, толкова добре намерила мястото си в обвития с мит и мистика Стар град на Пловдив; толкова непосредствено и интимно усещане за някакво запомнящо се събитие;
  • “Талисман” – с неговите изумителни по контраста си с обичайното по другите места ястия, в причудливи и екстравагантни дори, но определено естетични форми; с изисканост и в приготвянето на храната, и във външния й вид, и в начина на поднасянето й и формата на чиниите, в които се предлага.

А за сегашния носител – какво?
Нито едно от тези, казани за предшествениците му характеристики. Ресторант на ниво – и като външен вид и лъскава фасада, и като обслужване и кухня: всичко като според учебниците за тази дейност. Ще рече – главната му характеристика е един механизиран ресторант, всеки от елементите му е на ниво, но на цялото му липсва – душа.
Ето това е моето усещане за него.
Доста двояко и противоречиво.
Дори отстъпилият му в пряката борба конкурент Шефс притежава своя индивидуален – немеханизиран стил и оказва такова въздействие върху посетителите си. Този?
Си остава просто един хубав, малко показен, малко надценен, но в крайна сметка – обикновен ресторант, който не се откроява с никакъв ярко запомнящ се индивидуализиращ го белег.
Нищо от което не означава, че няма да го посещавам – ни най-малко.
Поне до появата на истинския, на мястото си, такъв какъвто трябва да бъде и този, който вече толкова отдавна очакваме, ресторант.
Дето всъщност трябва да са много такива, а не един само.
Но – ние и за един си мечтаем.

Published in: on Wednesday, 6, February, 2008 at 0:50  Comments (1)  

The URI to TrackBack this entry is: https://sybarites.wordpress.com/2008/02/06/%d0%a2%d0%b0%d0%b7%d0%b3%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%88%d0%bd%d0%b8%d1%8f%d1%82-%d0%ba%d0%be%d0%bd%d0%ba%d1%83%d1%80%d1%81-%d0%bd%d0%b0-%d0%91%d0%b0%d0%ba%d1%85%d1%83%d1%81-%d0%b7%d0%b0-2007/trackback/

RSS feed for comments on this post.

One CommentLeave a comment

  1. Много манджи, много вкусотии. Къде е тоя ресторант?


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: