За долния сегмент

Ако с цел терминологично улеснение приемем, че “ресторанти” е обобщаващото понятие, включващо всяко място за хранене (и съпътстващите го), то тогава лесно ще стигнем до извода, че биват най-общо три вида.

Или три сегмента.

Най-горната класа – те са ясни (именно за тях става дума в постовете от категорията “Три***”). След нея е средната категория, която вероятно е най-спорна – кое и какви да се включат в нея. Тя също си има сериозно подразделение, според което подредените в горната част на сегмента твърде се доближават до “тризвездните” и малко не им достига за там, с потенциална възможност някой ден да прескочат условната граница, но има и такива, които са в по-долната част на категорията и които повече се родеят с третия сегмент.

И за него именно е думата сега. Третият сегмент – ежедневните, обикновени, навъдили се вече множество и на всяка крачка, ресторанти.

Тях ще обобщим като “долния сегмент”.

Тук са множеството “Диваци” (подивяхме направо🙂, които май са вече цели четири, тука са поне двете под името “Кривото”, тук е Ботуша, още тука са няколкото с марката Уго (поне три), тука е и Тропс-къщата, вътре са и Дон Домат (които колко са вече и не знам, но поне два). Аз бих сложил в кюпа и Махалото. Плюс още сума безброй множество, които не знам дали са за изброяване. Например, за тука е също и новопоявилото се Отто, с всичките му позитивни нюанси и малко надскачащи обичайното за сегмента цени.

Общото, което ги обединява е тяхната непретенциозност. Дори и когато е претенциозна🙂 – какъвто е случаят и с Махалото, и с Отто.

За тях меродавните качества в очите на публиката им са: евтино, храната е прясна и вкусна, има бира (как без нея🙂, оживени са, което според народното вярване е гаранция за качеството на кухнята; прилична за разбиранията на същата публика обстановка, не на последно място модата или навикът да се ходи на едно и също, познато място.

Долният сегмент е интересен, много е интересен.

 Както един дългогодишен опитен ресторантьор именно на нивата на този сегмент беше казал: “Българинът обича да си ходи на кръчма“. За уместността и благозвучието на термина няма да се хващаме, но констатацията изглежда вярна. Толкова повече, че където и по света да иде човек – ако съди по количеството ресторанти от същата класа, все до същия извод ще стигне за всички местни жители.

Също е интересно и как хората оценяват този вид заведения. По-точно казано – оценката не е в сравнение с останалите категории, а за всяко само по себе си взето. Тя е, разбира се, винаги субективна, като правило има и привърженици и направо и патриоти на някое заведение, но има и негови противници. Поради това забавно е да се четат такива мнения по форумите.

Не толкова отдавна беше открит нов такъв представител на категорията – на мястото на съществувалата преди него Тропс-къща – ресторант Олив’с, на Графа, близо до Гарибалди, отдясно по посока към Славейков. Още появил-непоявил се – и вече беше обект на обсъждане и анализ в един форум на БГ Кулинар гурме сайтът. За едната част от изказващите се – той беше ново и супер-място, за другата – не чак дотам.

Понеже имаме и лични наблюдения, да го вземем за отправна точка за разсъжденията относно характеристиките и особеностите на този тип заведения.

Olive’s, както е помпозното му официално заглавие, е дало пряко отражение и върху цветовия дизайнерски избор. Има нещо мръсно зеленикаво във вида му – още отвънка. Претенцията е за типично съвременно заведение за “набързо” хранене, което подсказва и мястото му – насред доста наситения делови център, с множество околни офиси, магазини, учреждения и голяма потенциална – и много гладна – клиентела.

Вътре обстановката прави твърде “джазово” впечатление – претендира да е модерна и съвременна, в някакъв среден ретро-рок-хипи стил, с открити вентилационни тръби, напомнящи за филма “Бразилия”, с множество американски табелки по стените, които трябва да са от 60-те и вероятно искащи да ни напомнят за това, че сме почти на улицата и следователно няма какво да се заседяваме там. А честно казано – то няма и защо. Манджите може да са всичко друго, но не и на висота, непретенциозни, но и със същото качество. В унисон с обстановката е и станалото типично за сегмента обслужване – в лицето на принудени от немотията да работят млади момичета, на които на челото им е изписано, че хиляди пъти биха предпочели да си прекарват времето по фитнеси и други ценни и интересни места, отколкото да обслужват.

Човек и да не иска – бърза да си тръгне и го прави с удоволствие и облекчение. Може  пък и това да е нарочно търсен ефект? Хем околната делова работа да не куца, хем и се постига висока обръщаемост на масите.

Не мисля, че е скоро предстоящо следващо посещение на това място.

Тази констатация повдига основния въпрос за сегмента и ни води право в целта. Защо?

Са изобилни този тип заведения, защо изобщо имат посещаемост, и кой всъщност ги посещава?

Резонният отговор е, че са насочени към младежката аудитория и това е очевиден факт. Интересното е, че публиката не е само от младежи, напротив, но все пак те доминират. И по всичко личи – се чувстват добре там.

 Но какво ги привлича? Има няколко очевидни причини, някои изброихме по-горе. Да е евтино. Много важно – да има салати. Салатите станаха част от хранителната култура и са обект на щателно оценяване и подбор – особено от страна на момичетата. Вероятно е част от общата мода по “здравословно”, но което значи и ненадебеляващо хранене. Салатите – да, много са важни. Няма ли ги или не са ли на висота – заведението е зачеркнато. Храната да е хубава – е най-спорният критерий, дотолкова е субективен и нерепрезентативен. За мнозина “хубава” означава – да напомня макар и по нещо малко манджите на баба им. Важно е и да е изобилна количествено. Колкото по-голяма паница с колкото повече салата и манджа вътре – толкова по-добре. Десертите също са обект на критичен подход и анализ, а понеже станаха дотолкова масово типизирани – са и най-лесни за сравнение.

Публиката обаче вече съвсем не е склонна да приема “какво ще да е”; тя постепенно, но окончателно стана взискателна и строга. Макар и да търси “евтиното”, знае цената на парите и е готова да направи вихрен скандал и по най-дребния повод, макар и да е дошла в заведението именно защото е “евтино”. Логиката е желязна – щом плащам, искам да получа очакваното качество срещу парите си. За нея това е въпрос на уважение. Има логика. Донякъде.

 Друг  пример за сегмента и почти съсед на Олив’с е също новоизлюпеният четвърти (може би) Дивак на Ангел Кънчев. За появата му дори се чуха радостни възгласи из блогосферата, за която се оказва, че немалка част от авторите й са все в съседство, което си е любопитно. Всъщност, Диваците може би са станали нещо като олицетворение и представителни за сегмента. Евтина храна, салати, вино на чаши, бира на корем, бързооборотно хранене – в обедните часове трудно си намираш маса – типично място за хранене на все по-разрастващия се персонал от сектора на услугите.

Интересно е друго. Не че постоянната публика на този тип заведения не знае и не е виждала (отвън) – например, Енотека Уно на Васил Левски. И знае, и е минавала оттам много пъти, виждала го е, известен й е.

Един друг капацитет преди време – той пък по “класните ресторанти” – беше охарактеризирал Енотеката още в зората на съществуването й така: “Там можеш да видиш всички парвенюта и сноби, за които гледаш по телевизията и четеш по вестниците”.

Изглежда, че това е масовото отношение, не толкова и не еднозначно тоталната разлика в цените. Но пък и в нивото, да не се забравя.

 Значи излиза, че публиката се самоопределя като принадлежност към една или друга категория заведения и според социалните си възгледи. “Ние там не ходим защото там ходят онези, които не харесваме” – е желязна логика, която формира отношението на клиентелата към различните заведения, но и към различните сегменти.

Много интересно е всичко това🙂.

Значи на първо място застава самоопределянето към някаква социалногрупова принадлежност. Тука е за “нормални” хора, тука за муцуни, а там – за сноби и парвенюта.

Излиза, че “нормалните” хора винаги трябва да са завряни в най-ниската класа, на най-евтиното, с подобаващо на цената качество и всичко, на най-непретенциозното.

Много е забавно такова отношение, което подменя истинските ресторантски ценности. А за тях ще говорим друг път.

В този масов сегмент можем спокойно да сложим и всички разновидности на база национални кухни – китайска, японска, мексиканска, индийска, ливанска, както и всички пицарии, в които главното не са пиците, а пак салати и “хапки”. Особено китайската кухня беше толкова на мода, че изведнъж се появиха доста места за хранене, предлагащи китайските манджи, много от които нямаха нищо китайско, но с радост забелязваме, че вече не са на мода.  

Published in: on Monday, 5, February, 2007 at 22:31  Comments (5)  

The URI to TrackBack this entry is: https://sybarites.wordpress.com/2007/02/05/%d0%97%d0%b0-%d0%b4%d0%be%d0%bb%d0%bd%d0%b8%d1%8f-%d1%81%d0%b5%d0%b3%d0%bc%d0%b5%d0%bd%d1%82/trackback/

RSS feed for comments on this post.

5 CommentsLeave a comment

  1. […] ресторанти онзи най-долен клас, така наречените “трети сегмент” ресторанти. Неизброимото множество от пицарии, […]

  2. Въпреки, че съм напълно съгласен с коментара отноно “същността” на “третия сегмент” ресторанти, все пак трябва да отбележа:
    1. Такива заведения трябва да ги има. Това го показва от една страна обективно пазара. От друга, чисто субективно, понякога е доста приятно, особено през лятото, да седнеш навън в “такова” заведение и да пиеш бира на корем. Поне на мен ми е приятно. Изобщо може би не би следвало да сравняваме третия сегмент и т. нар. класни ресторанти по едни и същи критерии. Като, че ли по смислено би било да сравняваме заведенията вътре в категорията, т.е. къде храната е по-добра, къде получаваш по-добро качество за парите си и т.н. Мисълта ми е, че ако подхождаме към третия сегмент от позицията на същите очаквания, с които сме склонни да анализираме първия сегмент, картината доста се изкривява.
    2. По-горе използвах думата “очаквания”, защото май доста често ми се случва да подхождам към т.нар класни ресторанти от позицията на “очакванията”. И много често очакванията се разминават с действителността (в отрицателен смисъл). Като че ли в третия сегмент неприятните изненади са по-малко, просто защото чисто субективно и очакванията са скромни. Това едва ли носи кой знае какво удовлетворение, но поне не се чувстваш подведен.(особено показателни в това отношение бяха визитите ми в прехвалените Хеброс в Пловдив и Капитол във Варна). Между другото много би било интересно да прочета вашия коментар относно средния сегмент.
    3. Вашия коментар за социално-класовото самоосъзнаване е много интересен! Интересно е какъв смисъл влагате в понятието “нормални хора”. Изобщо това е много голяма тема, която заслужава отделен post:)
    Поздрави
    Живко

  3. Здравй отново (вече си мисля, че може на ти?),
    и отговора ми по точки:
    1. Съгласна съм напълно, че трябва да ги има и не трябва да ги сравняваме със същия аршин, с който мерим класните ресторанти. Но за да се отдели изобщо като “долен сегмент” даден ресторант т.е. категорията му все пак са необходими някакви сравними показатели, които няма какви други да бъдат, освен същите като тези и за добрите ресторанти. След което вече можем да не се занимаваме с тях🙂. Аз поне не изпитвам голямо желание да пиша много за този род заведения, защото там всичко е ясно и както казваш нищо не може кой знае колко да те изненада, а можеш само да се забавляваш (ти например с бира на воля, а аз с едни кебапченца за разнообразие, ама и те са си трудни и изискват голямо майсторство).
    2. Много ми е интересно какво те е подвело за Хеброс, Пловдив и какви са били “очакванията” и какво се е случило в последствие, ако може по-подробно. Защото за мен е един от най-добрите ресторанти (оценка 3 *** при мен). Моите очаквания всъщност не бяха големи, а намерих в отговор една невероятно магнетична и красива градина, с тези картини по стените, приглушена мека светлина и красиво оформени маси. А и този контрабас ме довърши. Прекрасно изживяване имах там:).
    3. Съгласна съм за “нормалните” хора и ще помоля колегата сибарит (защото ние сме двама тук :))да напише повече.
    Поздрави и от мен🙂

  4. Първо въпрос – защо два огледални блога? И има ли ралика в съдържанието; май няма.

    Относно Хеброс:
    1. Аз бях вътре, градината не я знам, защото беше студено, а вътре не беше нещо особено
    2. За мен в оценката на един ресторант най-важно е: първо – качеството на храната; второ – винения лист; трето – надценките на вината; четвърто, естествено обслужването. Но най-важно – храната.
    Е, храната в Хеброс беше bullshit. Ама наистина! Чудно ми е как успяха да съсипят дори класическо ястие като гъши дроб с карамелизирана ябълка, която не само, че не беше карамелизирана, но беше дори сурова и киселоч. И едно агнешко роле с гарнитура ориз с гъби, като оризът беше абсолютно безвкусен и очевидно беше заготовка. Жена ми също не беше възхитена от нейната храна. Изобщо направи ми впечатление, една тенденция (малко провинциална, защото в София май нещата се променят постепенно)към елементаризъм, т.е. рецептите са супер basic (за да не се объркат :)), и резултатът е семпъл и бевкусен. Но това беше едно едиствено посещение, така че………

  5. Да, огледални са и няма разлика в съдържанието, а само във формата. Просто така решихме да пробваме, поради различните възможности, които предлагат.
    Относно Хеброс – лош момент, или не, но градината е определено по-добрата част и задължително трябва да се посети. Има невероятна атмосфера, която не съм срещала досега. Обслужването е много добро, дискретно и непосредствено, дори не могат да скрият незнанието си за някои напитки, но го правят толкова естествено и чаровно, че им е простено. И тази лека и красива музика, ненатрапваща се с нищо обстановка и въпреки това много подходяща за истинско красиво преживяване. Определям я като артистична и романтична. Храната в детайли не си спомням, три пъти съм го посещавала и запомнящ се е местния десерт със сладко от смокини, набрани именно от тази градина:)(така казват, а и да не е вярно ми хареса :)).
    Иначе, оценката ми за даден ресторант, както е видно и дано да е станало ясно, (надявам се много да е така) се дължи на комплексност. Всички показатели, които използвам само за сравнение, но не и с превес на някой от тях формират общото ми впечатление. Широко е разпространено мнението за това кухнята да е определяща в един добър ресторант, но за мен това не е така. Не я омаловажавам, никак даже, но не я издигам и на пиедестал. Тя (кухнята в смисъл предлаганото меню) трябва просто да е добра, ако дадения ресторант претендира за ниво и класа. Но ако е поднесена в счупена чиния, или върху мазна покривка, или я чакаш половин час, или още по-зле получаваш нещо съвсем различно от поръчаното (и това го има в историята ни :)), еее как да й се насладиш тогава? Ми дразни, а и комплексността е понятие, което съдържа много повече неща от изброените показатели. Най-вече отношението ми към това “да отидеш на ресторант” е малко по-различно и не главното е – да се нахраня, а да получа цялостното усещане за нещо уникално, различно от ежедневието, да се откъсна и да забравя, да се потопя в мига.
    Или нещо подобно поне🙂.
    Искам още да благодаря за информацията от вас за храната в Хеброс. Малко е неприятно, че са развалили нещо хубаво, но доста полезно да се чуе и друго мнение, разбира се. Ще се радвам и на други ваши лични впечатления.


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: